Коммунистическая пицца: почему это не сработает

Здравствуйте, Олег!

Прочитал ваше пост про коммунистическую пиццерию, точнее, пост одного из ваших подписчиков, и решил ответить на него.

Что бы вы понимали, почему я решил и мой уровень знаний в этой сфере: 5 лет назад я начал работать простым бариста. Через некоторое время я стал работать управляющим кофейни, затем управляющим нескольких кофеен. Моя задача – обеспечивать бесперебойную работу бизнеса, планировать выручки и расходы, а так же заниматься ценообразованием и управленческим учетом.

Перейду к сути письма: в реальном мире открыть коммунистическую пиццерию невозможно. Объясню почему:

1) В любом бизнесе есть переменные расходы и фиксированные. С переменными все просто – они прямо пропорциональны выручке. Например, это расходы на продукты. Если мы продаем пиццу за 500 рублей, и получаем прибыль с неё 100 рублей, то себестоимость составит 80% от выручки, и она будет такой всегда.

Фиксированные же расходы не зависят от выручки (или очень слабо, косвенно зависят). Например, это аренда. Арендодателю в большинстве случаев все равно, как у вас идут дела: если есть аренда в размере 50 000 рублей, то нужно выплатить 50 000 рублей, вне зависимости от того, какая у вас прибыль – 100 000 рублей, 200 000 рублей или вы ушли в минус. Не оплатите аренду – вас выселят. К фиксированным расходам относится и коммунальные платежи, и зарплата сотрудников (зарплату, конечно, можно отнести к переменным расходам, просто равномерно поделив прибыль между сотрудниками, но это не уберет фиксированные расходы)

Казалось бы, к чем это все рассказывать? А к тому, что в зависимости от выручки идет разное соотношение переменных и постоянных расходов. Например, у нас аренда 100 000 рублей. Каждый месяц мы продаем 2500 пицц по 500 рублей каждая, получаем 1 250 000 рублей выручки. С этих денег мы отдаем 80% на закупку: это 1 000 000 рублей. 50 000 рублей это аренда. Еще 100 000 рублей мы платим зарплату, и 100 000 рублей это у нас чистая прибыль. А теперь посмотрим, что будет, если у нас произошла сезонная просадка: вместо 2500 пиц мы продали 1500 пицц. Тогда наша выручка составила 750 000 рублей. 600 000 рублей это оплата закупки, 100 000 рублей зарплаты и 50 000 рублей это аренда. Собственник ничего не заработал. Если просадка еще больше, и мы продали 1000 пицц, то выручка составила 500 000 рублей, оплата поставщикам – 400 000 рублей, зарплаты 100 000 рублей и аренда 50 000 рублей. В итоге, мы ушли в минус 50 000 рублей.

Подчеркну, что выручка в подобных заведениях всегда сильно плавает, и зависит от множества факторов: погода и сезонность в первую очередь (либо зимой выручки выше, либо летом, в зависимости от формата заведения); открытие под боком пиццерии-конкурента; изменение транспортных потоков (построили пешеходную улицу в стороне от пиццерии); от изменения менталитета (еще лет 10 назад большинство людей в России считали дикостью отдавать 100 рублей за чашку кофе, сейчас это норма) и еще от множества факторов. Имея капиталистическую пиццерию с хозяином-буржуем, мы всегда можем покрыть минуса за счет прибылей прошлых месяцев. Если пиццерия не приносит денег – нам не откуда брать деньги на убыточные месяца.

2) Как следствие первого пункта – мы не можем выставить идеальную цену за пиццу таким образом, что бы каждый месяц пиццерия уходила в "ноль". В какие-то месяца пиццерия будет работать в "плюс", в какие-то – в "минус". Соответственно, что делать с этими плюсами и минусами? Каждый раз собирать деньги с учредителей или раздавать им? Звучит немного оторвано от реальности.

3) Есть такая штука, как амортизация – естественный износ оборудования. Через 10 лет владельцу пиццерии нужно будет заменить или починить плиту, которая может стоить и 500 000 рублей, и 1 000 000 рублей. Каждый год нужно менять фартуки, какое-то оборудование по мелочи. Откуда брать на это деньги? Опять брать с учредителей? А есть еще и нерегулярные, разовые траты, например замена кассового оборудования в соответствии с изменением законодательства. Заложить это все в цену – просто невозможно, так как невозможно это все точно спланировать на 20 лет вперед.

4) Как вишенка на тортике – мне интересно посмотреть на человека, который согласится долгое время управлять бизнесом из коммунистических соображений, который, с одной стороны, согласится на фиксированную среднюю зарплату, и, в то же время, будет иметь уровень ответственности и головную боль как у настоящего бизнесмена. Мне кажется, что поработав немного, такой человек пойдет работать в капиталистическую пиццерию управляющим, или откроет свою, что бы делать все то же самое, но получать за это существенно больше.

Подведу итог: где-то в параллельной вселенной, в идеальном мире, где каждый день у нас в пиццерию приходит одинаковое число человек, и каждый раз берет одно и то же, где не ломается и не изнашивается оборудование, и есть альтруисты, готовые вместо справедливой зарплаты работать за идею – коммунистическая пиццерия возможна. В нашем же, несовершенном мире такие проекты очень быстро обречены на провал.